Il sistema nervoso centrale gioca un ruolo fondamentale nella regolazione dell’appetito. I sistemi neuronali che regolano la fame e la sazietà includono segnali ormonali (per esempio la leptina e l’insulina) e segnali provenienti da nutrienti (per esempio glucosio e acidi grassi liberi), che trasmettono informazioni circa le riserve di energia dell’organismo. Tra i primi fattori che condizionano l’appetito ricordiamo l’NPY che viene rilasciato dai neuroni della fame. Uno dei più potenti fattori endogeni anoressizzanti è la leptina, che inibisce il NPY. La grelina, di contro, è un peptide di 28 amminoacidi che svolge un’azione oressizzante. Viene sintetizzato dalle cellule gastriche e agisce a livello del nucleo arcuato. L’altro neuropeptide è il peptide YY (PYY) che viene rilasciato dal tratto gastrointestinale in proporzione del contenuto calorico del pasto; tramite l’inibizione del NPY determina una riduzione dell’appetito. Ci sono soggetti portatori di mutazioni che alterano la funzione o la struttura dei geni codificanti per questi peptidi compromettendone l’azione e determinando l’insorgenza di obesità. Esistono poi i cosiddetti circuiti della gratificazione/ricompensa, che possono essere attivati da certi cibi e che possono quindi svolgere un ruolo fondamentale nell’influenzare l’alimentazione. In questo senso determinati cibi, definiti ad alta appetibilità (ovvero i cibi ricchi di grassi, zucchero e sale, sostanze per cui sembrerebbe esistere una preferenza naturale), funzionano come delle droghe sul cervello. Kessler afferma che: “i neuroni celebrali che reagiscono al sapore e alle altre caratteristiche dei cibi altamente appetibili fanno parte del circuito oppioide, il principale sistema di piacere dell’organismo. Gli “oppioidi”, altrimenti detti endorfine, sono sostanze chimiche prodotte dal cervello che generano sensazioni gratificanti simili a quelle indotte da droghe come morfina ed eroina. Stimolare il circuito oppioide con il cibo spinge a continuare a mangiare.” In sintesi, cibi gustosi attivano nel cervello circuiti delle ricompense. In questo modo l’assunzione di certi cibi diventa auto rinforzante e, come nel caso di molte droghe, il rischio è che non solo si imprima un’abitudine, ma alla fine si abbia un riadattamento neurobiologico (un’alterazione dei circuiti neurali) che modifica le motivazioni a mangiare o l’efficienza energetica.